Fabrication de nos
4 Étapes pour fabriquer un fromage.
4
Étapes pour fabriquer un fromage.
1 - Le caillage
Après une période de fermentation d’une nuit, et à température d’environ 20° C, nous ajoutons de la présure de chevrette. Le lait est ensuite mis au repos en bassine pendant 24h. La présure a pour rôle de faire cailler le lait. Au bout de 24 heures, le lactoserum (ou petit lait), commence à se séparer du caillé. C’est prêt à être moulé…
4 - L'affinage
Une fois salé, l’affinage du fromage peut commencer. C’est une phase délicate qui demande toujours de l’observation et de la réflexion. C’est ici que l’on peut rater un fromage ou bien le sublimer.
Il doit se faire lentement, pour permettre à la flore de surface de se développer.
2 - Le moulage
Le moulage est effectué à la main après une journée de caillage.
On verse délicatement le caillé dans différents moules.
Cette étape permet de donner sa forme au fromage, et permet également de séparer le petit lait du caillé.
A chaque type de moule correspond une forme de fromage.
3 - Le salage
Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés, et pour certain cendrés.
Le sel et la cendre servent de conservateur naturel. C’est une étape essentielles : si le fromage est trop salé, le sel masque les arômes, et si le fromage n’est pas assez salé, il devient rapidement amer.