La fabrication du fromage

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Le caillage

Après une période de fermentation d’une nuit, et a une température d’environ 20 °C, nous ajoutons de la présure naturelle de chevrette. Le lait est ensuite mis au repos en bassine pendant 24 heures La présure a pour rôle de faire cailler le lait Au bout de 24 heures, le lactoserum (ou petit lait), commence a se séparé du caillé. C’est près a être moulé...

 


 

le moulage

 

Le moulage

Le moulage est effectué à la main après une journée de caillage
On verse délicatement le caillé dans différents moules.
Cette étape permet de donner sa forme au fromage, et permet également de séparer le petit lait du caillé
A chaque type de moule correspond une forme de fromage




Le salage

Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salé, et pour certain, salés et cendrés.
Le sel et la cendre servent de conservateur naturel.
C’est une étape essentielle : si le fromage est trop salé, le sel masque les aromes, et si le fromage n’est pas assez salé, il devient rapidement amer.





L’affinage

Une fois salé, l’affinage du fromage peut commencer
C’est une phase délicate qui demande toujours de l’observation et de la réflexion.
C’est ici que l’on peut rater un fromage ou bien le sublimer.
Il doit ce faire lentement, pour permettre a la flore de surface de se développer